بویایی پایه‌ای‌ترین و ابتدایی‌ترین حس ما برای جمع‌آوری اطلاعات از اطراف ماست. به محض آن‌که بینی شما بویی را حس کند، نورون‌های بویایی واقع در بخش بالایی بینی شما تحریک می‌شوند و پالس‌های الکتریکی را به بخشی از ذهن به نام پیاز بویایی می‌فرستند. این پالس‌ها سپس به سیستم لیمبیک وارد می‌شوند.
سیستم لیمبیک نقش پررنگی در ساخت حال و هوای ما، خاطرات، رفتار و احساسات دارد. این سیستم به عنوان یکی از ابتدایی‌ترین بخش‌های ذهن نیز شناخته شده است چرا که حتی در مغز پستانداران اولیه نیز یافت شده است.
بویایی ارتباط بسیار نزدیکی با خاطره دارد؛ شاید حتی بسیار بیشتر از مابقی حواس ما! به غذاها و خوراکی‌هایی فکر کنید که وقتی بچه بوده‌اید زیاد خورده‌اید. اگر مادر شما در خانه نان می‌پخته‌است، احتمالا گذر کردن از کنار یک نانوایی شما را به خاطره‌ی یک بعدازظهر شیرین و شاد در اعماق کودکی‌تان پرتاب می‌کند.
در مقابل ممکن است شما در حال حاضر از بروکلی بدتان بیاید چرا که شما را به یاد دعواها و گریه‌های فراوانتان سر میز شام می‌اندازد. هر نانوای ماهری این را می‌داند. به همین دلیل است که خیلی از نانوایی‌ها پر اند از نان‌های آویزان شده روی دیوار و گرد و غباری از آرد در هوا.
این صحنه به همراه رایحه‌ای که خلق می‌کند شما را مدهوش خودش می‌کند! مزیت رقابتی یک نانوایی در مقابل یک نان فروشی در همین عطری است که از تنور موقع پختن نان پخش می‌شود.
.
رایحه‌های دیگری نیز هستند که واکنش مشابهی را در ذهن برمی‌انگیزند. برای مثال استخدوس ذهن را آرام می‌کند. وانیل و بابونه اضطراب، نگرانی و افسردگی را کم می‌کنند. مرکبات و نعنا نیز هشیاری را کاهش می‌دهند.
به علاوه رایحه در دکوراسیون داخلی و طراحی داخلی رستوران درک ما از فضا را تغییر می‌دهند. برای مثال پیچیدن عطر سیب و خیار در یک اتاق باعث می‌شود آن اتاق در نظر ما بزرگ‌تر جلوه کند. در مقابل دود باربیکیو باعث می‌شود محیط کوچک‌تر از آنچه که هست حس شود.
آن سینی‌های نقره‌ای درپوش‌دار را دیده‌اید که در فیلم‌ها در رستوران‌های خوب به چشم می‌خورند؟ آنها نه تنها غذا را تمیز نگه می‌دارند و حسی از رمزآلودی و سورپرایز را خلق می‌کنند، بلکه باعث می‌شوند عطر غذا عمیق‌تر و متمرکز شود. به محض اینکه گارسون درپوش را از روی سینی غذا برمی‌دارد، عطر غذا با تمام قدرت بینی شما را پر می‌کند.
سینابون (یک شرکت کیک و شیرینی‌پزی) با سیاستی دقیق اجاق‌ها را نزدیک ورودی فروشگاه قرار می‌دهد تا عطر و رایحه‌ی پختن رول‌های دارچینی مشتری‌ها را در دام بیاندازد. یا مثلا دلیلی وجود دارد که استارباکس به مشتریان اجازه نمی‌دهد خوراکی‌هایی با عطر قوی را با خود به داخل ببرند.
حتی برای مدتی سرو ساندویچ را متوقف کرد چرا که باعث می‌شد عطر قهوه پوشانده شود. آشپزخانه‌ها رایحه‌ها را به محل غذاخوری هدایت می‌کنند. و اگر هواکش مانع شود آن وقت چه؟ اینجاست که صنعت عطر به کمک شما می‌آید و شما می‌توانید برخی رایحه‌ها را بخرید و از آنها در محل غذاخوری استفاده کنید!
اگر خرید رایحه برای رستورانتان ول‌خرجی به نظر می‌رسد، بهتر است این نکته را مد نظرتان داشته باشید که بویایی می‌تواند تا ۳۰۰ درصد فروش غذا را افزایش بدهد. بر اساس یک پژوهش انجام شده در دانشگاه پادربورن، رایحه می‌تواند تا ۶٪ باعث خرید غیر ضروری شود، تقاضا برای خرید را تا ۱۴.۸٪ و زمان حضور مشتری را تا ۱۵.۹٪ افزایش بدهد.
معماری داخلی و طراحی داخلی یک آشپزخانه‌ی باز راه حل بعدی است. از آنجایی که در این نوع از طراحی هیچ دیوار یا مانعی بین آشپزخانه و غذاخوری نیست، تمام رایحه‌های پخت به سادگی در محیط پراکنده می‌شوند. آشپزخانه‌هایی با طراحی باز منافع دیگری نیز دارند. ایجاد حسی از اعتماد و شفافیت برای مشتری‌ها یکی از این اثرات است. همچنین دیوارهای کمتر فضا را بزرگ‌تر و دلبازتر نشان می‌دهد.
از میان تمامی عناصر اثرگذار در طراحی داخلی رستوران، احتمالا عنصر آکوستیک فضا از همه به دقت بیشتری نیاز دارد. سر و صدای زیاد، مشتری‌ها را فراری خواهد داد چرا که نمی‌توانند صدای یکدیگر را بشنوند. از طرف دیگر ساکت بودن بیش از اندازه نیز باعث معذب شدن آنها می‌شود، زیرا میزهای کناری ممکن است صدای آنها را بشنوند! پس چه میزانی واقعا درست است؟
در سال ۲۰۱۱ یک پژوهش انجام شده با حضور ۴۷۰۰۰ شرکت‌کننده نشان داد که سروصدای رستوران دومین شکایت مشتریان، درست بعد از خدمات ضعیف، است.
پیر گرمین، مهندس آکوستیک و صدا، می‌گوید: شما یک وعده‌ی لذت‌بخش می‌خواهید، در محیطی که کسی در حال فریاد زدن نیست و در عین حال شما حسی از بودن در یک محیط اجتماعی را دارید. باید اینطور به نظر برسد که اطراف شما زندگی در جریان است اما شما با وقایع آن بمباران نشده‌اید.
در نتیجه یک محیط عالی فضایی درست مثل خانه دارد. کفپوش، پرده‌ها، رومیزی و موارد مشابه همه بخشی از صدا را جذب می‌کنند و از سر و صدا کاسته می‌شود. استفاده از این عناصر را نباید فراموش کرد.
اگر شما هم با این توافق جمعی هم‌نظر هستید که بیشتر رستوران‌ها خیلی پرسروصدا هستند، شاید برایتان عجیب به نظر برسد که بعضی رستوران‌دارها به طور عمدی به دنبال این سروصدای زیاد هستند. چرا؟ به این علت که باور دارند سروصدا باعث می‌شود رستوران محبوب‌تر و پررفت‌وآمد به نظر برسد و حسی از مهمان‌نوازی و همنشینی را ایجاد کند.
اگرچه این نکته جای بحث دارد اما درست مثل نور زیاد، صدای زیاد هم این اثر را دارد که باعث می‌شود افراد بیشتر بخورند، کمتر حرف بزنند، و زودتر محیط را ترک کنند تا جا برای مشتری‌های جدید باشد.
اگر نگاهی به رستوران‌های خیلی خلوت و خالی بیاندازیم، می‌توانیم دلیل دیگری را پیدا کنیم که به ما می‌گوید چرا رستوران‌دارها فضاهای خیلی ساکت را ترجیح نمی‌دهند. خیلی ساکت بودن به مشتری‌ها حسی از این می‌دهد که انگار کسی دوست ندارد به این رستوران برود. علاوه بر این در فضاهای خیلی ساکت کوچک‌ترین صدایی می‌تواند حواس‌پرت‌کننده باشد.
مثلا مشتری‌ها حتی صدای قاشق و چنگال میزهای کناری را به وضوح می‌شوند و این اتفاق خوبی نیست! رستوران‌ها در عین حال که فضاهایی عمومی و اجتماعی هستند، اما باید حریم شخصی مشتری‌ها را حفظ کنند. نویز پس‌زمینه تا حدی این حریم شخصی را ایجاد می‌کند.
اگر مشتری‌ها ببینند که نمی‌توانند تشخیص بدهند میزهای کناری از چه چیزی صحبت می‌کنند، آن وقت می‌توانند با خیال راحت و بدون ترس از شنیده شدن به گفتگو بپردازند.
کارشناسان و متخصصین ما در شرکت خلاق طرح و ساخت برژمان آماده ارائه مشاوره در زمینه طراحی رستوران به شما می باشند. برای دریافت مشاوره با ما در تماس باشید.